חומרים משמרים למזון הם חומרים המפעילים השפעה מעכבת מתמשכת על צמיחתם של מיקרואורגניזמים שהמצעים המטבוליים שלהם הם חומרים מרקיבים. חשוב לציין, הם יכולים לעכב את התרחשותם של תהליכי הקלקול הרגישים ביותר בתנאים שונים, במיוחד לשמור על אפקט מתמשך גם כאשר עיקור כללי אינו מספיק. שמן מינרלי, זפת פחם וטאנינים משמשים לשימור סיבים ועץ; פורמלדהיד, כספית כלוריד, טולואן, בוטילפרבן, נגזרות של ניטרופורנטואין או שרפי בלסם משמשים לדגימות ביולוגיות. השימוש בחומרים משמרים במזון מוגבל, ולכן שיטות פיזיקליות כמו ייבוש וכבישה נפוצות יותר. חומרים משמרים מיוחדים כוללים חומצות אורגניות כגון חומצה אצטית, שמנים צמחיים המכילים אסטרים של חומצה אולאית ורכיבי שמן אתרים מיוחדים כגון חרדל. עבור יישומים מקומיים באורגניזמים (כגון משטח גוף האדם או מערכת העיכול), ניתן להשתמש בחומרים משמרים שונים (כגון יודופורם, פניל סליצילט, צבעי אנילין או פיגמנטים אקרידין) בהתאם לתנאים הספציפיים.
חומרים משמרים למזון הם חומרים המעכבים קלקול של חומרים. כלומר, הם מפעילים השפעה מעכבת מתמשכת על צמיחתם של מיקרואורגניזמים המשתמשים בחומרים מרקיבים כמצעים המטבוליים שלהם. חשוב לציין, הוא יכול לעכב קלקול בתנאים שונים, במיוחד לשמור על יעילותו גם כאשר עיקור כללי אינו מספיק.
הסוגים שבהם נעשה שימוש משתנים ברחבי העולם; ארצות הברית משתמשת ב-50, ביפן בערך ב-40, וקוטלי החיידקים שונים, אבל בדרך כלל אין להם השפעה קוטל חיידקים, אלא רק מעכבים את גדילת החיידקים; יש להם רעילות נמוכה ופוגעים באופן מינימלי בטעם המזון; ושיטות היישום שלהם קלות יחסית לשליטה.
המדינה שלי קובעת שימוש ב-30 חומרים משמרים, כולל חומצה בנזואית, נתרן בנזואט, חומצה סורבית, אשלגן סורבט וסידן פרופיונאט.
